Les différents types et familles de fromages

Les variétés de fromage existant en France sont plus d’un millier. Pour catégoriser et aussi mieux classer toutes ces variétés, il a donc fallu les regrouper en 8 grandes familles. Si vous vous demandez quel produit privilégier en fonction de vos envies, découvrez les différents types de fromage. À découvrir également dans notre restaurant à Caen où nous proposons un assortiment de fromages pour satisfaire tous les goûts.

Le saviez-vous ? L’archéologie a permis de retrouver les premières traces du fromage en Pologne, il y a environ 7000 ans, durant la période néolithique. Ce fait explique certainement le nombre exceptionnel de variétés de fromages qui existent à notre époque.

Il faut également savoir que chaque fromage est unique. Lors de sa fabrication, une multitude de facteurs viennent influencer la texture, la forme et la saveur du produit. C’est d’ailleurs ce qui a permis la catégorisation des différentes variétés existantes.

Les 8 grandes familles de fromages ont été regroupées selon leur composition, notamment la teneur en eau, matière grasse et calcium. À part leur texture très différente en apparence, on peut également les distinguer par la provenance du lait utilisé : pasteurisé, lait de vache, de brebis, de chèvre, etc.

La fabrication de ces fromages ne va pas jusqu’à l’affinage ce qui permet d’obtenir une saveur douce et légère. Ne présentant pas de croûte et souvent lisses, les fromages à pâte fraîche plaisent particulièrement aux enfants, notamment le babybel.

En général, la teneur en humidité de ces produits dépasse 60 % ainsi, ils fondent facilement. Cette famille de fromage est connue pour sa texture onctueuse et fondante. D’ailleurs, pour que le produit conserve toutes ses qualités, il est conseillé de le consommer rapidement après sa fabrication.

Dans cette catégorie, on distingue le Creuset d’Anjou, Le Bresse bleu ou encore la Brousse de Provence.

Cette famille de fromage est élaborée à partir de lait de vache doux. L’intérieur du fromage virant du blanc crème au jaune est mou, mais ferme. Durant le processus d’affinage, une croûte blanche et neigeuse, appelée fleur, apparaît progressivement.

Cette variété est très appréciée pour sa texture crémeuse et fondante. De plus, ces fromages font l’objet d’un vieillissement rapide (plus ou moins 1 mois) leur conférant un goût légèrement acidulé. Le taux d’humidité de ces produits varie entre 50 et 60 %, mais ce pourcentage est plus élevé pour les doubles ou triples crèmes.

Parmi les plus connus, citons le Brie, le camembert ou encore le Brillat Savarin.

Ces produits sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni pressage ni chauffage. Leur processus de fabrication s’apparente à celui des fromages à croûte fleurie jusqu’à l’affinage. Lorsque la fleur apparait, le fromage est lavé puis brossé à plusieurs reprises afin d’obtenir une croûte humide de couleur orangée.

Réputés pour leur odeur assez puissante, les produits de cette famille ont pourtant des saveurs fines. Les fromages à pâte molle et croûte lavée regroupent entre autres le Maroilles, le Reblochon, l’Époisses ou encore le vacherin.

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Ils sont faits à partir de lait caillé chauffé à haute température avant d’être pressés. Pour les fromages à pâte pressée non cuite, le lait n’est pas chauffé, mais directement pressé durant le moulage. Ces produits sont très appréciés pour leur saveur fine et fruitée, mais aussi leur pâte dure et leur texture ferme en bouche.

Plus connus sous l’appellation de fromages bleus, ces produits présentent une apparence atypique très facile à reconnaître. Les points bleuâtres dans la pâte proviennent de l’injection d’une moisissure bleue qui vient persiller la pâte.

Affinés pendant plusieurs mois, les bleus sont réputés pour leur arôme intense et particulièrement âcreté. Les saveurs sont par contre plus diversifiées, mais toujours légèrement salées. Le Roquefort, le gorgonzola crémeux et la Fourme sont parmi les plus connus.

La classification des fromages peut être effectuée en fonction de leur procédé de fabrication. Dans ce cas, il devient plus facile de distinguer chaque variété, surtout si vous cherchez un fromage à cuisiner.

Pouvant se conserver longtemps, cette famille de fromage à pâte recuite est obtenue à partir d’un mélange de fromages (à pâte pressée, cuite ou non…) refondus.

Lors de la préparation, plusieurs composants sont additionnés : lait, crème, aromates ou épices. Les éléments ajoutés pour donner goût à la pâte varient selon le fromager : émulsifiants, édulcorants et assaisonnements (herbes, noix…).

Ces fondues présentent généralement une texture molle ou élastique ainsi qu’une saveur peu relevée. La majorité de ces produits sont apposés d’une marque déposée.

Obtenue à partir de lait de chèvre, leur composition peut parfois contenir du lait de vache. Souvent plus blancs que fromages de lait de vache, ces fromages présentent également une saveur plus prononcée.

En général, leur pâte fraîche ou molle est entourée d’une croûte fleurie. Cette famille est aussi réputée pour être une variété très salée puisque le sel permet de rallonger la durée de conservation du produit.

Dans cette catégorie, on retrouve les fromages comme le Rocamadour, le chevrotin ou encore le Picodon.

Possédant plus de 400 variétés, l’Italie figure parmi l’un des grands producteurs de fromages. Si les régions nordiques du pays se concentrent sur les produits à base de lait de vache, celles du sud utilisent surtout le lait de brebis.

Texture fondante ou granuleuse, saveur plus douce ou épicée… Les fromages italiens s’adaptent à tous les goûts. Alors que le parmesan et la mozzarella sont les plus connus, la ricotta, le mascarpone ou le burrata sont également très prisés.

Pour bien choisir votre fromage, l’idéal serait de vous rendre auprès d’un commerçant professionnel ou d’un maître fromager qui saura vous guider en fonction de vos envies.

Pour une dégustation, pensez à prendre un plateau qui comporte au moins deux variétés de fromages ainsi, vous aurez plus de choix. Pour un repas, oubliez les fromages industriels ou marquetés puisqu’ils ont généralement une saveur standardisée et manquent de goût. Le mieux serait d’opter pour un fromage apposé de la mention « fermier » ou une fabrication à base de lait cru. Enfin, une production dans la région d’origine du fromage se présente comme un gage de crédibilité.

Rendez-vous dans notre restaurant à Caen pour découvrir les meilleurs fromages !

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