Sert-on le foie gras avant le saumon ?

Lors d’un repas festif, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : que servir en premier, le foie gras ou le saumon ? Décryptage des bonnes pratiques pour n’avoir plus aucune hésitation au moment de servir ces entrées.

Selon Auguste Escoffier, le « roi des cuisiniers, cuisinier des rois », qui a été un des premiers chefs à codifier la grande cuisine, il est préférable de servir le poisson avant la viande. Si on applique ce principe, le saumon, à la chair plus fine et à la saveur plus subtile, est donc présenté avant le foie gras.
Mais n’en déplaise à M.Escoffier, l’inverse est tout à fait envisageable. En effet, servir le foie gras avant le saumon est parfois préféré du fait de la note fumée du poisson qui persiste en bouche.

Le foie gras se sert généralement avant les fruits de mer pour une question de saveur en bouche notamment. En effet, l’eau salée des fruits de mer reste longtemps en bouche et ne s’accorde pas très bien avec le foie gras s’il est servi en suivant. De plus, si les fruits de mer sont servis avant, vous n’aurez pas le choix que de changer d’assiette pour proposer votre foie gras. La dégustation des fruits de mer entraîne des déchets tels les coquillages ou l’eau salée restante. Il est alors nécessaire de servir le foie gras sur une nouvelle assiette.

Si vous proposez à vos invités plusieurs entrées, il convient de manière générale de servir en premier lieu l’entrée froide comme il est d’usage de servir un poisson avant une viande. Ainsi, si vous proposez du foie gras et des coquilles Saint-Jacques au menu, servez d’abord le foie gras. De cette manière, l’entrée chaude, en l'occurrence les coquilles Saint-Jacques, sera servie juste avant le plat principal, lui aussi chaud.

Si vous servez vos huîtres froides, l’ordre de présentation peut être plus difficile à déterminer. En effet, votre menu comprend 2 entrées froides. Si nous restons sur le même code de cuisine, servir un poisson avant une viande, il paraît plus logique de proposer les huîtres en premier. Les huîtres sont une excellente mise en bouche et permettent de réveiller les papilles. Ainsi, vous apprécierez encore plus le foie gras par la suite.

Pour éviter de faire un impair dans l’ordre des présentations de vos entrées, vous pouvez proposer dans une même assiette le foie gras et le saumon fumé. Chaque convive commencera ainsi par l’entrée de son choix !
Pour une présentation simple, optez pour des tranches de foie gras d’un côté et des lamelles de saumon de l’autre. Pour une touche originale, vous pouvez déposer au milieu de l’assiette quelques tranches de pommes. Celles-ci ajouteront une note sucrée. Vous pouvez également opter pour une tranche de pain au thym. Ces accompagnements se marient parfaitement au foie gras comme au saumon.
Vous pouvez également proposer une assiette de crudités sublimée ou bien une assiette périgourdine, plus gourmande. Pour la première version, choisissez un mélange de salades pour varier les couleurs et les formes. Pour l’assiette gourmande, ajoutez quelques crevettes et des magrets de canard, régal assuré !