Quelle est la saison des moules de bouchot ?

Au même titre que les poissons et crustacés, les moules de bouchot ont une saisonnalité qu'il est préférable de respecter pour suivre leur cycle de production. De plus, ces fruits de mer seront plus savoureux et moins chers s’ils sont consommés à la bonne période. Zoom sur la moule de bouchot et sa saisonnalité pour mieux connaître ce petit mollusque bivalve.

Les moules de bouchot ont une saison où vous pouvez les manger, du début de l’été, jusqu’à la fin de l’hiver. Cela permet ainsi de respecter leur cycle de production. En effet, si on tient compte de la durée entre le captage des naissains au printemps, leur développement et leur mise sur le marché, il s’écoule entre 9 et 15 mois.

Les moules de bouchot possèdent des caractéristiques particulières, que ce soit au niveau de leur lieu de production, de leur mode d’élevage ou encore de leur goût.

8 français sur 10 mangent des moules au moins une fois par an et leur espèce favorite est la moule de bouchot. Il n’est donc pas étonnant que la production de moules de bouchot soit la plus importante en France avec environ 50 000 tonnes produites chaque année. La Normandie et la mer du nord (21 000 tonnes) ainsi que la Bretagne nord (18 000 tonnes) réalisent à elles seules plus des trois-quarts de cette production nationale. Ce sont dans les Pays de la Loire, le Poitou-Charentes et la Bretagne sud où le reste de la production est effectué.

Les mytiliculteurs ont déposé la marque « moules de bouchot » pour protéger les consommateurs. De plus, la démarche qualité « spécialité traditionnelle garantie » (STG) indique leur traçabilité et les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient de l’AOP, appellation d’origine protégée, depuis 2011.

La méthode d’élevage des moules de bouchot est bien particulière. Elle date de 1235 quand l’Irlandais Patrick Walton fait naufrage dans la baie de l’Aiguillon. Pour survivre, il installe des filets retenus par des piquets plantés dans la mer. Il espère ainsi capturer des oiseaux pour se nourrir. C’est alors qu’il constate que ses filets sont recouverts de moules. La moule de bouchot est née de cette légende, « bouchot » signifie clôture en bois, la contraction de « bout choat ».

De nos jours, les moules de bouchot continuent à être élevées sur des pieux plantés en pleine mer. En fonction des marées, elles ne sont pas toujours immergées dans l’eau. De ce fait, elles se développent moins vite que les moules de filière. Les mytiliculteurs veillent en permanence à leur bon développement et interviennent tout au long de leur croissance. Ils interviennent notamment pour prévenir des tempêtes (le catinage), pour enlever les algues ou encore pour surveiller les prédateurs.

La moule de bouchot est plus petite que les autres espèces et sa coquille est de couleur noir bleuté. Cette espèce de moules a également la particularité d’être très charnue. En effet, son taux de chair représente environ le quart de son poids. Sa chair est de couleur jaune ou orange. L’intérieur de cette moule ne contient aucune impureté (sable, parasite, etc.). Son goût est incomparable, elle est très savoureuse, onctueuse et non farineuse. Elle possède un léger arrière-goût de noisette et une petite saveur sucrée. Son mode d’élevage à la surface de l’eau évite qu’elle prenne une odeur ou un goût désagréable de vase. Un mode d'élevage qui est d'ailleurs 100 % naturel.

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